罐頭不含“防腐劑”

其實，罐頭被誤解了。罐頭的“保鮮秘訣”并非依賴防腐劑，而是依靠獨特的加工工藝和密封技術。

《食品安全國家標準—食品添加劑使用標準》（GB2760—2024）已于2025年2月8日正式生效，其中明確規(guī)定：罐頭類食品中不得使用防腐劑。

《食品安全國家標準 罐頭食品》（GB7098—2015）中規(guī)定：罐頭食品是以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水產動物等為原料，經加工處理、裝罐、密封、加熱殺菌等工序加工而成的商業(yè)無菌的罐裝食品。（商業(yè)無菌是指，罐頭食品經過適度熱殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物的狀態(tài)。）

罐裝密封后的半成品必須在2小時內進行殺菌，目前主流方法是熱力殺菌，通過調節(jié)時間和溫度，使熱殺菌的效果達到商業(yè)無菌的同時能最大程度保留食品本身營養(yǎng)成分，一般分為低溫殺菌和高溫殺菌兩種。

低溫殺菌溫度為80~100℃，又稱常壓殺菌，時間為10~30分鐘，適合于含酸量較高（pH在4.6以下）的水果罐頭和部分蔬菜罐頭。如黃桃罐頭、菠蘿罐頭、柑橘罐頭等，能使果肉保持完整，口感接近新鮮水果；還有酸黃瓜罐頭、番茄醬罐頭也需采用低溫殺菌。

高溫殺菌溫度為105~121℃，又稱高壓殺菌，時間為20~90分鐘，適合于含酸量較少（pH在4.6以上）和非酸性的肉類、水產品及大部分蔬菜罐頭，能讓食材質地變柔軟的同時，保留完整的膳食纖維。

隨著食品加工工藝的發(fā)展，現在還有氣調殺菌、微波殺菌等新技術，殺菌時間短、效果好，更有利于保留食物本身的顏色、風味和營養(yǎng)。

高溫殺菌后還需冷卻到40℃以下，這時容器內部會形成負壓，蓋子會密封得更嚴實。整個流程下來，罐頭內部沒有微生物存活，外面的微生物也進不去，所以不需要防腐劑。

罐頭也可以有營養(yǎng)

其實，同樣的保存時間內，在罐頭內保存的食品可能比新鮮食物在常溫保存下，更有助于保存部分營養(yǎng)素，減少部分營養(yǎng)素的流失。

• 蔬果類罐頭，比常溫存放更鎖鮮

新鮮蔬果在剛成熟未被采摘時營養(yǎng)價值最高，一旦被采摘下來并經過長時間的貯藏和運輸后，營養(yǎng)成分會逐漸流失。

而罐頭大多是選用新鮮的食物原料直接加工而成，加工過程中蔬果的鉀、鈣、鎂含量并不會因為滅菌處理而下降，膳食纖維也會被保留下來。在運輸和貯藏過程中，對熱敏感的維生素C和維生素B族雖然有損失，但維生素C損失往往不超過15%。此外，罐頭一般很少進一步加工，營養(yǎng)流失更少。

• 魚類罐頭

魚類罐頭的高溫殺菌過程雖然對維生素B族會造成損失，但對蛋白質和n-3系列不飽和脂肪酸不會有太大影響。目前，市面上的金槍魚罐頭大多是黃鰭金槍魚和鰹魚金槍魚。

新鮮金槍魚和金槍魚罐頭的營養(yǎng)對比

另外，魚罐頭也會保留較多的維生素D。富含維生素D的食物很少，但鯖魚是常見食物中維生素D含量較為豐富的，為16.1μg/100g，即便是鯖魚罐頭還含有7.3μg/100g，吃100g（約1掌心）就能滿足一般成年人維生素D需求量的73%。

罐頭這樣吃，更放心

1.看外觀

要想健康吃罐頭，首先在選購方面要選正規(guī)廠家生產的食品。除了看保質期外，也要看罐頭的外觀，避免選擇生銹、密封不嚴和漏氣的罐頭。

2.選擇低脂、低鈉、低糖

注意看罐頭的營養(yǎng)成分表，選擇相對低脂、低鈉、低糖的一款。根據《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》的要求：

低鹽：鈉含量≤120mg/100g（固體）或100mL（液體）。

低糖：碳水化合物（糖）≤5g/100g（固體）或100mL（液體）。

低脂：脂肪含量≤3g/100g（或1.5g/100mL）。

3.少喝湯汁

對于部分鹽、糖、脂肪含量高的罐頭，不要經常食用。

吃水果罐頭時要少喝湯汁，減少糖的攝入，避免血糖大幅波動。

4.開封后盡快食用

罐頭食品一旦開封，就不具備封閉隔菌的優(yōu)勢了，最好盡快食用，避免二次保存。

作者：薛慶鑫 注冊營養(yǎng)師

審核：張娜 北京大學公共衛(wèi)生學院 副研究員 博士生導師

責任編輯：張兆都